Nuances de vin

La première chose qu’on remarque quand on verse du vin dans un verre, c’est sa couleur. Rouge, blanc et rosé n’est qu’une première classification, derrière laquelle s’ouvre tout un monde (dans tous les sens du terme). En effet, il serait trop facile de décrire un vin en se limitant à cette première distinction...
Mais de quoi dépend donc la couleur et quelles sont les différentes nuances chromatiques du vin?

La couleur : le rôle des polyphénols

La couleur du vin est principalement déterminée par les substances polyphénoliques présentes dans la peau des grains de raisins, comme les flavones, les anthocyanes, les leucoantocyanes et ainsi de suite. En fonction de leur concentration dans les peaux, du temps que celles-ci passent au contact du moût et d’autres procédés de vinification, un vin pourra prendre une couleur plus ou moins chargée et brillante.

Mais ce ne sont pas seulement les substances colorantes à l’intérieur des peaux qui déterminent la couleur d’un vin. Un autre facteur à prendre en compte est le type de cépage, qui peut être davantage prédisposé à libérer les colorants qu’il contient. Par exemple, des cépages comme le Syrah et le Cabernet Sauvignon donnent des vins de couleur plus intense que le Pinot Nero ou le Sangiovese.

En outre, une autre variable importante est le temps de macération, c’est-à-dire la période où les peaux restent en contact avec le moût : si pour les vins rouges cette période peut aller jusqu’à plusieurs semaines, pour un rosé le contact se limite à quelques heures, tandis qu’il est carrément inexistant dans le cas d’un vin blanc.

Enfin, il faut tenir compte de certaines techniques de production qui peuvent, en quelque sorte, influencer la couleur du vin. Par exemple, le nombre de remontages, opération qui consiste à soutirer le vin et à le réintroduire dans la cuve de fermentation par le haut, la quantité d’anhydride sulfureux utilisée ou encore l’utilisation de barriques et de conteneurs en bois pour l’affinage. Ceux-ci tendent, en effet, à stabiliser la couleur des rouges et donnent au contraire des nuances dorées aux vins blancs. Il ne faut pas non plus sous-estimer le facteur temps, puisque l’évolution du vin apporte aussi inévitablement une variation de la teinte : avec les années, un vin rouge rubis intense virera au grenat, en raison des processus d’oxydation.
 

Rouge, blanc et rosé. Pour commencer…

Si l’on se base sur la couleur, on distingue principalement les vins rouges, blancs et rosés. Mais si l’on veut entrer dans les détails, on peut observer différentes nuances pour chaque macro-catégorie.

Pour ce qui est des vins rouges, les teintes sont :

• rouge pourpre, typique des vins jeunes, frais et qui se boivent bien, comme le Lambrusco ;
• rouge rubis, caractéristique de la plupart des vins ;
• rouge grenat, pour les vins qui ont subi un vieillissement en fût ou sont passés par de longues périodes de vieillissement ;
• rouge orangé, typique des vins mûrs. Cette couleur est parfois le signe d’une altération des caractéristiques organoleptiques due à l’état évolutif.

Les vins blancs présentent quant à eux une palette de nuances allant des tons verdâtres aux tons plus sombres et dorés :

• jaune verdâtre, pour des vins blancs jeunes avec une veine acide marquée. Le Riesling en est l’exemple le plus frappant ;
• jaune paille, typique de vins assez jeunes, avec un bon équilibre âpreté-douceur, comme le Chardonnay ;
• jaune doré, caractéristique des vins obtenus à partir de raisins surmûris, qui ont parfois subi un bref passage dans des fûts en bois ;
• jaune ambré, c’est celui des vins liquoreux, où l’acidité est presque nulle.

Pour les vins rosés, obtenus à partir de raisins à baie noire, la couleur dépend principalement du temps de macération avec les peaux. On peut donc les classer comme suit :

• rose pâle, symptôme d’un temps de macération court, de quelques heures seulement, comme le Loris Vino Rosato ;
• rose cerise, quand les peaux sont restées au contact du moût pendant plus longtemps ;
• rose clair, c’est le rose le plus intense, fruit d’un passage plus important de substances colorantes des peaux au moût.

Et les orange wines ?

On désigne par ce terme les vins blancs macérés, fruit d’une ancienne tradition paysanne qui n’a été redécouverte que récemment. Leur couleur particulièrement intense est due à un contact plus prolongé avec les peaux, qui donne au vin non seulement des substances colorantes, mais aussi des arômes et des parfums uniques et très particuliers. À quelle température les servir ? À 15°, en ouvrant éventuellement la bouteille quelques minutes avant de la servir.
Pour ce qui est des appariements, ils se marient à merveille avec la cuisine ethnique et orientale, où les épices dominent.