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Le mot Asado signifie rôti : il s’agit du nom que les Argentins utilisent pour désigner le barbecue, une viande grillée, cuite lentement sur du charbon brûlant, accompagnée de l’immanquable sauce « chimichurri ». Une méthode de cuisson en soi, différente de la grillade à laquelle nous sommes habitués : un système originaire des pampas et utilisé par les gauchos au cours des siècles passés. Et si à l’origine les morceaux de viande étaient cuits à la « cruz », c’est-à-dire sur un support métallique en forme de croix et entouré de feu, pour des raisons pratiques, l'on a préféré au fil des ans passer à la « parrilla », la classique grille de métal posée sur les braises.
Voici comment préparer l’Asado, la parfaite grillade argentine.
Asado, la recette
Ingrédients
Bœuf, agneau, porc, poulet, sauce chimichurri, sel et poivre
Préparation
La première règle pour obtenir un bon Asado consiste à choisir les morceaux de viande appropriés à poser sur la parrilla. Choisissons de la viande de bœuf, d’agneau, de porc et de poulet, un bon boucher saura conseiller les meilleurs morceaux (il faudra impérativement inclure des côtelettes d’agneau, des saucisses de porc et des cuisses de poulet désossées). Une fois les ingrédients choisis, voici venu le temps de la marinade !
Disposez la viande dans un grand récipient en verre ou en céramique. Saupoudrez de gros sel, de poivre, de quelques brins de romarin et d’une abondante quantité de sauce chimichurri. Massez la viande, afin de répartir la sauce uniformément sur tous les morceaux. Recouvrez et placez au réfrigérateur toute une nuit.
N'oubliez pas de sortir la viande du frigidaire au moins une heure avant de la cuire : le choc thermique pourrait compromettre la qualité de votre grillade !
Préparons les braises. Si vous utilisez du bois, privilégiez le chêne ou un bois très dur, qui brûlera lentement. Répartissez les morceaux de bois de façon homogène sous la grille, afin que le tapis de braises qui va se créer recouvre la totalité de la surface de cuisson.
Si vous utilisez du charbon, disposez les briquettes en forme de pyramide, en plaçant des allume-feux entre les différents niveaux. En allumant ainsi le charbon de bois, vous obtiendrez une aération et une flamme constante. Lorsque les briquettes de charbon seront allumées et que leur surface sera claire et légèrement patinée, elles seront prêtes à cuire la viande.
Séchez la viande à l’aide de papier absorbant afin d’éliminer les résidus de marinade. Passez sur la grille un chiffon imbibé d’huile, afin d’éliminer d’éventuelles impuretés et préparer le métal à recevoir les aliments. Disposez la viande sur la grille et commencez la cuisson !
Quelques petits trucs pour obtenir un résultat parfait ? N’utilisez jamais de grande fourchette pour remuer les morceaux pendant la cuisson, servez-vous d’une pince ou d'une pelle ou spatule. Utilisez toujours des gants, maniques et torchons lorsque vous manipulez les ustensiles : la main façon « asado » n’est pas un plat très apprécié ! Durant la cuisson, badigeonnez la viande avec de la sauce chimichurri pour lui donner cette saveur typique : vous pouvez utiliser un brin de romarin pour le faire.
Un dernier conseil ? Préparez des braises en grande quantité. Considérez qu'il ne sera pas possible de faire l'appoint, une bonne quantité de braises sera donc essentielle pour cuire entièrement tous les morceaux de viande que vous aurez choisis.
Les vins parfaits pour l’Asado argentin
Avec toute cette viande en train de grésiller sur le feu, n’oubliez pas de prévoir un vin rouge ! Choisissez un vin robuste et affirmé, parfait pour accompagner viandes et sauce de caractère : essayez un Selvato, un vin rouge de Toscane. Des tanins moelleux et équilibrés confèrent une sensation veloutée lors de la dégustation, le meilleur moyen d’apprécier la richesse et les arômes de l’Asado. Servez-le avec un morceau de bœuf.
Pour accompagner l’agneau et le porc, en particulier les côtes et côtelettes, osez un blanc au bouquet riche et attrayant comme le Soave DOC. Sa fraîcheur et sa structure sauront convaincre même le plus sceptique des amateurs de vin. Une gorgée pour faire passer le goût des viandes les plus grasses, et une seconde pour compléter l’expérience de l’Asado avec des senteurs très expressives.
Et pour finir, lorsque le poulet fumant arrivera sur la table, servez un Esclusivo Rosato Puglia IGT : tout à fait, même le rosé trouvera sa place pendant une grillade, et il se marie parfaitement avec l’Asado lorsque vient le tour de la viande de poulet. Suprême délicatesse dans l’assiette, avec une pièce juteuse et cuite à point - et suprême élégance dans le verre, avec un rosé à l’esprit méditerranéen, fascinant, tout en nuances grâce à un corps agile et frais, aux sensations fruitées à peine suggérées et capables de créer une continuité de saveurs d’une étonnante intensité. Un vin d’accompagnement convaincant, original et à l’effet certain.
En Argentine, il existe cette tradition : lorsque les assiettes sont vides et que les braises commencent à s’éteindre, si les convives sont satisfaits, ils prononcent la phrase de rigueur : Applaudissements pour l’Asador ! Et tous applaudissent.
Alors, pour savoir si vous avez réussi vos grillades à la fin de votre premier Asado... ...Attendez les applaudissements des convives... Et trinquez avec eux à votre prochain barbecue !
Photo credit: nestor galina and Max Besser Jirkal on Visual Hunt / CC BY